ANTINUTRIENTES: DE VILLANOS A HÉROES

ANTINUTRIENTES: DE VILLANOS A HÉROES

Los vegetales presentan mecanismos de defensa con los cuales protegerse del entorno que les rodea, los conocidos como antinutrientes. Estos compuestos han sido tradicionalmente considerados como nocivos para la salud por su potencial capacidad de limitar la biodisponibilidad de nutrientes esenciales. Llegando al punto de desincentivar el consumo de productos vegetales por contener este “veneno”.

Sin embargo, en los últimos años se empiezan a conocer como esos mal llamados antinutrientes podrían llegar incluso a tener un potencial terapéutico en diferentes enfermedades [1].

Vamos a adentrarnos en cada uno estos compuestos para conocer los alimentos que lo contienen, métodos para reducirlos/aumentarlos y los efectos sobre la salud.

 

LECTINAS

   Las lectinas son un tipo de proteínas presentes principalmente en legumbres, frutos secos y cereales. Estas proteínas son resistentes a la actividad de las enzimas del tracto digestivo, sin embargo, con diferentes técnicas culinarias convencionales su contenido se puede ver modificado. En este sentido con el proceso de hervido (95°C durante 1 hora) la actividad  hemaglutinante de las legumbres se reduce en un 94-100%  [2]. De la misma forma la germinación y la fermentación también han demostrado ser capaces de eliminar el contenido en lectinas [3].

En estudios con animales utilizando altas dosis de lectinas aisladas se ha podido observar una alteración en la integridad de la mucosa intestinal desencadenando en un incremento de la permeabilidad de la misma, activación del sistema inmune y alteración en la absorción de nutrientes [4] [5]. Sin embargo, en estudios en humanos utilizando legumbres cocinadas no se han podido constatar estos efectos observados en animales [6].

Por otro lado, algunas trabajos empiezan a sugerir la utilidad terapéutica de las lectinas en el diagnostico y tratamiento del cáncer por su potencial actividad antiproliferativa [7].De todos modos se requieren de más estudios clínicos en humanos que corroboren estos resultados prometedores en el área oncológica.

 

Goitrogenos

 Los goitrogenos son una serie de compuestos que se encuentran mayoritariamente en crucíferas como el brócoli, coliflor o repollo. Tradicionalmente se han vinculado con una alteración de la función tiroidea y de las diferentes enfermedades tiroideas.

Con el procesado de los alimentos la concentración de glucosinolato (goitrogenos mayoritario) se consigue modificar de forma significativa. Así, con el proceso de hervido tras 5 minutos se ha observado una reducción del 57% del total de glucosinolatos [8].

En lo que respecta al potencial tóxico de los goitrógenos los resultados son controvertidos. En estudios con animales una dieta deficiente en yodo junto a la ingesta de tiocianatos (un tipo de goitrogenos) provocó una reducción de los niveles de tiroxina (T4) con las consiguientes consecuencias por dicha deficiencia [9]. En el caso de estudios epidemiológicos los resultados son heterogéneos y dichos efectos adversos de los alimentos ricos en goitrogenos solo se observan en dietas con una ingesta baja de yodo [10] [11].

En cambio, otros estudios epidemiológicos han observado una relación entre el consumo de crucíferas y un menor riesgo de cáncer de tiroides [12] [13]. También es llamativo como en población vegana en la que se observa unos mayores niveles urinarios de tiocionatos y menor yodo, la función tiroidea no se ve alterada [14]. Estos resultados pueden ser entendidos si tenemos en cuenta que los alimentos calificados como goitrogénicos contienen a su vez diferentes compuestos bioactivos que parecen presentar un efecto protector frente al cáncer de tiroides.

Por tanto, teniendo en consideración toda esta evidencia parece precavido que en personas con enfermedad tiroidea o riesgo de la misma se debería priorizar el consumo de este tipo de alimentos cocinados con sal yodada para reducir el posible efecto adverso sobre la biodisponibilidad de yodo.

 

Fitatos

 Los fitatos son otros de esos mal llamados “antinutrientes” que se encuentran presentes principalmente en cereales, legumbres, frutos secos y semillas. La mala fama de estos compuestos deriva de su capacidad para unirse a diferentes minerales esenciales como el hierro, calcio y o zinc limitando así su correcta absorción. Nada más lejos de la realidad desde que dichas propiedades quelantes dependen en gran medida del ratio fitatos-mineral y del pH del medio 14.

De la misma forma que los anteriores compuestos la concentración de fitatos se ve reducida de forma significativa con técnicas como el cocinado, remojo, fermentación y germinado. Así con la cocción a 95°C durante 1 hora el contenido de fitatos de diferentes legumbres se ve reducida en un 11%-80% [2]. Del mismo modo con el remojo se consigue una disminución del contenido del fitatos en diferentes cereales en un 17-28% [16] mientras que con el germinado se alcanza un descenso de más del 60% de los fitatos presentes en legumbres [17].

En lo que respecta a los posibles efectos adversos comentados previamente diferentes estudios han visto como la biodisponibilidad de zinc se ve reducida cuando se ingieren fitatos de forma aislada [18], sin embargo cuando el consumo de fitato se hace dentro de una matriz (que es lo normal en la vida real) no se observa un efecto significativo [19].

Esto puede ser debido a dos factores: por un lado, los alimentos ricos en fitatos contienen del mismo modo fibra fermentable capaz de reducir el pH cecal lo que conduce a un incremento de la solubilidad del zinc y hierro e incremento de la absorción de dichos minerales. Del mismo modo la vitamina C ha demostrado ser capaz de contrarrestar los efectos inhibitorios de los fitatos en la absorción de minerales [20].

Llama la atención un estudio bastante interesante en el que se encontró que el consumo habitual de una dieta rica en alimentos fitatos fue capaz de reducir el efecto de este “antinutriente” sobre la absorción de hierro no hemo en jóvenes con bajos niveles de hierro [21].

Por otro lado, los fitatos han demostrado ejercer un efecto antioxidante actuando como regulador de un posible exceso de hierro hemo y por reducir la aparición de productos finales de gliación avanzada (AGEs) [22]. También están surgiendo nuevas áreas de investigación por el posible efecto beneficioso de estos compuestos en el riesgo de cálculos renales [23], osteoporosis [24] o de calcificaciones cardiovasculares asociadas a la edad.

 

Oxalatos

  Los oxalatos son compuestos presentes en vegetales como las espinacas, acelgas, remolacha o ruibarbo entre otros que deben su mala fama por su papel en la formación de cálculos renales.

Debido a la solubilidad del oxalato en agua los procesos culinarios como el hervido y el vapor son capaces de reducir considerablemente el contenido en este “antinutriente”. Tanto es así que con el hervido durante 12 minutos se consigue una reducción del oxalato soluble en un 30-87% [25] mientras que en el cocinado al vapor la disminución es de oxalatos es alrededor del 42-46%.  Del mismo modo con el remojo se puede alcanzar una pérdida del contenido de oxalatos en un 40.5-76.9% [26]

En estudios realizados en humanos se ha observado una relación entre el oxalato dietético y la formación de cálculos renales [23]. De forma llamativa en este trabajo el riesgo fue mayor entre los sujetos con una menor ingesta de calcio dietético mientras que entre aquellos con una ingesta óptima de calcio no se vio dicho incremento del riesgo. Por ello los autores de este trabajo concluyeron que el oxalato dietético tiene poco impacto en la formación de cálculos renales y la prioridad debería centrarse en asegurar un consumo adecuado de calcio.

Del mismo modo, otros compuestos presentes en estos alimentos ricos en oxalatos como el magnesio o el potasio se relacionan con una reducción del riesgo de cálculos renales. Ello explica porque dietas predominantemente ricas en fuentes de oxalatos como la dieta DASH ha demostrado ser capaz de reducir el riesgo de esta condición patológica.

Tras analizar todo lo que conocemos alrededor de estos compuestos podemos observar como cuando son ingeridos en cantidades altas (propias a cuando se consumen sin tratamiento culinario) y/o de forma aislada pueden ocasionar un efecto negativo sobre la salud humana. Sin embargo, cuando se consumen en un matriz alimentaria (con un tratamiento culinario) en la que se encuentra en sinergia con otros compuestos beneficiosos para la salud dicha problemática se minimiza en gran medida.

Incluso, si vamos un paso más allá algunos de estos compuestos parecen tener una potente acción terapéutica en diferentes condiciones patológicas.

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BIBLIOGRAFÍA

[1]      Petroski W, Minich DM. Is There Such a Thing as “Anti-Nutrients”? A Narrative Review of Perceived Problematic Plant Compounds. Nutr  2020;12. doi:10.3390/nu12102929.

[2]      Shi L, Arntfield SD, Nickerson M. Changes in levels of phytic acid, lectins and oxalates during soaking and cooking of Canadian pulses. Food Res Int 2018;107:660–8. doi:https://doi.org/10.1016/j.foodres.2018.02.056.

[3]      Cuadrado C, Hajos G, Burbano C, Pedrosa MM, Ayet G, Muzquiz M, et al. Effect of Natural Fermentation on the Lectin of Lentils Measured by Immunological Methods. Food Agric Immunol 2002;14:41–9. doi:10.1080/09540100220137655.

[4]      Alatorre-Cruz JM, Pita-López W, López-Reyes RG, Ferriz-Martínez RA, Cervantes-Jiménez R, de Jesús Guerrero Carrillo M, et al. Effects of intragastrically-administered Tepary bean lectins on digestive and immune organs: Preclinical evaluation. Toxicol Reports 2018;5:56–64. doi:https://doi.org/10.1016/j.toxrep.2017.12.008.

[5]      Gong T, Wang X, Yang Y, Yan Y, Yu C, Zhou R, et al. Plant Lectins Activate the NLRP3 Inflammasome To Promote Inflammatory Disorders. J Immunol 2017;198:2082 LP – 2092. doi:10.4049/jimmunol.1600145.

[6]      Nciri N, Cho N, Mhamdi F El, Ismail H Ben, Mansour A Ben, Sassi FH, et al. Toxicity Assessment of Common Beans (Phaseolus vulgaris L.) Widely Consumed by Tunisian Population. J Med Food 2015;18:1049–64. doi:10.1089/jmf.2014.0120.

[7]      Bhutia SK, Panda PK, Sinha N, Praharaj PP, Bhol CS, Panigrahi DP, et al. Plant lectins in cancer therapeutics: Targeting apoptosis and autophagy-dependent cell death. Pharmacol Res 2019;144:8–18. doi:https://doi.org/10.1016/j.phrs.2019.04.001.

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[11]    Charatcharoenwitthaya N, Ongphiphadhanakul B, Pearce EN, Somprasit C, Chanthasenanont A, He X, et al. The Association Between Perchlorate and Thiocyanate Exposure and Thyroid Function in First-Trimester Pregnant Thai Women. J Clin Endocrinol Metab 2014;99:2365–71. doi:10.1210/jc.2013-3986.

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[13]    Peterson E, De P, Nuttall R. BMI, Diet and Female Reproductive Factors as Risks for Thyroid Cancer: A Systematic Review. PLoS One 2012;7:e29177.

[14]    Leung AM, LaMar A, He X, Braverman LE, Pearce EN. Iodine Status and Thyroid Function of Boston-Area Vegetarians and Vegans. J Clin Endocrinol Metab 2011;96:E1303–7. doi:10.1210/jc.2011-0256.

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