CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS

CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS

Con el procesamiento de los alimentos, desde su origen hasta la elaboración final de los mismos en una receta, se pueden originar diferentes compuestos contaminantes que no se han añadido de forma intencionada. Pueden ser de origen tanto químico, biológico (bacterias o parásitos) e incluso físico (microplásticos). En esta entrada nos vamos a centrar en los contaminantes de origen químico.

 

ACRILAMIDA

¿Qué son?

La acrilamida es un contaminante que se forma cuando alimentos ricos en azúcares y aminoácidos (principalmente, asparagina) se someten a altas temperaturas. De entre las principales fuentes de acrilamida destaca las patatas tanta fritas como asadas, tanto es así que se estima que el 49% de la exposición a acrilamida procede de este tipo de alimentos (estudio). En menor medida otras fuentes de este contaminante es el café y el pan.

Toxicidad

Estos contaminantes son categorizados por la Agencia Internacional para la Investigación en Cáncer (IARC) en el grupo 2A como “probable carcinógeno en humanos” (lista IARC).

Métodos para reducirlos

El tratamiento previo a la fritura o el asado al que someten estas potenciales fuentes de acrilamida determina su concentración final. Un interesante estudio demostró como el remojo previo en un solución del 5% de acido acético (el conocido vinagre) durante 8 horas redujo la producción de acrilamidas en patatas fritas (estudio).

 

AMINAS AROMÁTICAS HETEROCÍCLICAS  (HCAs)

¿Qué son?

Las HCAs son contaminantes que se forman tras la reacción entre aminoácidos, azúcares y creatina presentes en alimentos sometidos a altas temperaturas (barbacoa y parrilla principalmente). En concreto, la carne y en menor medida el pescado constituyen la principal fuente de HCAs de la dieta.

Toxicidad

Estos contaminantes son categorizados por la IARC en el grupo 2B como “posibles carcinógenos en humanos” (lista IARC).

Métodos para reducirlos

Los ingredientes con los que cocinamos estas fuentes de HCAs son capaces de modular la formación de estos compuestos. Cuando a la carne se le adiciona orégano previamente al tratamiento térmico se reducen significativamente la formación de los diferentes tipos de HCAs (estudio). En menor magnitud la pimienta negra también ha sido constatada como una especia capaz de inhibir la producción de este contaminante (estudio).

HIDROCARBUROS AROMÁTICO POLICÍCLICOS (HAPs)

¿Qué son?

Los HAPs compuestos que se originan consecuencia del proceso de combustión propio de procedimientos como el secado de cereales, ahumado del pescado o el calentamiento a altas temperaturas de alimentos ricos en grasas y proteínas (como la carne) como ocurre al cocinarlos a la parrilla o barbacoa.

Toxicidad

Estos contaminantes son categorizados por la IARC en el grupo 1 como “carcinógenos en humanos” (lista IARC).

Métodos para reducirlos

La forma en que cocinamos el alimento influye sobre la concentración final de HAPs. Tanto es así que la formación de benzopirenos (un tipo de HAPs) se puede ver reducida hasta un 100% cuando la carne cocinada a la parrilla se marina previamente con dialil disulfuro (antioxidante del ajo) (estudio). De la misma forma, la quercetina (antioxidante presente en vegetales como la cebolla) es capaz de reducir entre un 23-55% de los HAPs (estudio).

 

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